11.12.2013
Подсолнечное масло. Все о подсолнечном масле
Два самых полезных в питании детей и взрослых растительных масла - это оливковое (1-е место) и подсолнечное (2-е место). Оптимально использовать их питании попеременно в соотношении 2:1 или 1:1.
Подсолнечное масло – продукт с поистине удивительными свойствами. Как его правильно выбрать, хранить, использовать?
Если используется для этой цели, у него есть проблема: гореть при более низких температурах, чем другие растительные масла. Еще одна проблема с оливковым маслом - высокая цена, что плохо для кармана. Оливковое масло является одним из столпов так называемой средиземноморской диеты, считающейся очень здоровой.
Прогорклый жир - это тот, который имеет свою химическую структуру, дегенерированную одним из этих факторов: водой, солью, воздухом, температурой или остатками предыдущего обжаривания. Характерный вкус прогорклости можно ощутить в любой пище, богатой липидами, такой как орехи или сыры. В случае с маслами, зловоние, темный цвет и изменение вязкости можно рассматривать как предупреждение о его разложении. Он начинает гореть и выделяет акры соединений и пряный дым. В дополнение к температуре прогорклость также может быть вызвана двумя другими типами химических реакций, которые в основном связаны с чрезмерным повторным использованием масла.
Рассказывает врач-терапевт Ольга Васильевна Лемешко.
Крестьянская смекалка
Подсолнечник появился на Руси во времена Петра Великого. Но почти сто лет никто не знал, что из семян этого голландского цветка можно получать масло.
В течение целого века в России подсолнухи сажали, чтобы иметь на своем огороде красивое «маленькое солнышко». Лишь в 1829 году смекалистый крепостной крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев придумал способ получения масла из семян подсолнечника.
Первой реакцией является гидролиз, который происходит, когда пищевая вода контактирует с маслом. Химически жир высвобождает жирные кислоты и глицерин, повышая кислотность и выделяя неприятный запах. Вот почему не рекомендуется покрывать сковородку во время процесса жарки. Горячий дым на холодной поверхности крышки образует капли воды, которые попадают в масло. Этот процесс ускоряет ухудшение качества масла. Уже окисление происходит путем реакции жирных ферментов с металлами или с самим воздухом. Чтобы увеличить срок службы масла, его необходимо отфильтровать и сохранить в закрытой и темной среде, которая предотвращает окисление этого вещества, по словам специалиста по жарке диетолога Вивиан Лоуренчо Браз.
Через четыре года в его родной деревне Алексеевке была построена первая в мире маслобойня. А в 1835 году начался экспорт масла за границу.
Церковь признала его постным продуктом, откуда и появилось его второе название – постное масло.
Секреты удачной покупки
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Хорошие хозяйки обычно покупают и то, и другое.
Почему некоторые жареные продукты и другие сырые? Потому что сырой картофель не был хорошо изготовлен. Для хорошего обжаривания масло должно быть очень горячим, а пища - предпочтительно сухой. Это предотвращает попадание воды при высокой температуре, быстро испаряется и брызгает масло. Это помогает много, если еда измельчается и полностью окунается в масле. Когда деталь слишком велика, это приведет к падению температуры масла. Корка займет больше времени, и пища станет пропитанной маслом из-за задержки приготовления.
Новое масло, невероятное, как может показаться, не лучшая альтернатива для жарки. В идеале добавьте две столовые ложки отработанного масла. Таким образом, реакция между нефтью и пищевой водой не будет такой резкой - у старого масла есть остаточные вещества, которые обеспечивают определенную степень смешивания между водой и жиром. Есть продукты, которые кажутся предопределенными для процесса жарки - самым классическим случаем является картофель.
Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета. При хранении в нем не образуется осадок. Оно отлично подходит для выпечки и жарки: не пенится и не «стреляет» на сковороде, не имеет резкого запаха и горького привкуса.
Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах и при хранении образует осадок. Такое «настоящее» масло хорошо добавлять в салаты: оно ароматнее и полезнее.
У них есть сахара и крахмал, которые быстро превращаются в золотой конус. Как правило, для нашего здоровья всегда лучше жарить в растительном жире, чем в животном. С точки зрения вкуса, жареные животные жиры вкуснее. Бельгийцы, как известно, делают лучший картофель фри в мире.
Будучи богатым крахмалом, картофель является идеальной пищей для жареной пищи. Холестерин - это жир, вырабатываемый организмом человека и другими животными - нет холестерина в растении. При потреблении чрезмерного количества насыщенных жиров увеличивается производство холестерина. Как и весь жир, холестерин не растворяется в воде и не может путешествовать один через кровь. Он инкапсулирован белками и транспортируется в виде липопротеинов. При производстве в больших количествах липопротеины осаждаются в артериях и заставляют их забиваться, увеличивая риск сердечно-сосудистых катастроф.
При покупке нерафинированного масла обращайте внимание на упаковку или пробуйте масло на вкус. Хранится оно хуже, чем рафинированное. Поэтому иногда можно попасть впросак и приобрести масло с осадком или неприятным привкусом.
Старайтесь никогда не брать растительное масло с витрины, так как на свету оно портится. Не покупайте кустарное непроверенное масло на мини-рынках и у обочин дорог.
Почему некоторые жареные продукты нужно гладить? Случай с панированными стейками и кальмарами с доре. Торопливые скажут, что это всего лишь эстетический вопрос, чтобы сформировать коричневый конус. На самом деле, продукты можно паниковать по двум причинам. Самый простой - также самый очевидный: защитить целостность пищи. Пшеничная мука, которая прилипает к пище с помощью яиц, также используется для искусственного производства хрустящей черты в пищевых продуктах, таких как мясо, которое не имеет ни сахара, ни крахмала для производства внешней коры.
Использовать подсолнечное масло в пищу, после того как истек срок его реализации, вредно. Со временем в нем образуются окиси, которые нарушают в организме обмен веществ.
Нюансы хранения
Любое подсолнечное масло обязательно держите в темном месте, так как на свету теряются его многие полезные свойства. Оптимальная температура хранения – от +5° до +20°С. Подсолнечное масло нужно оберегать от контакта с водой и металлами.
Основным недостатком жареной пищи с мукой является то, что они поглощают гораздо больше жира, чем большинство обычных оладьи. Мировое производство жидких масел больше, чем у твердого жира. Только в промышленности используется больше твердых жиров - в вафелях, сливочном масле, тортах. Результатом было затвердевание масла с добавлением водорода, который искусственно насыщает жир, оставляя его молекулярную структуру более стабильной. Это имеет место с маргарином и овощным салом, что вредно для здоровья, как животный жир.
В слое муки мясо имеет хрустящую корочку.
- Исключая свободные жирные кислоты, которые влияют на его сохранение.
- При обработке нежелательных ароматов!
- Восприятие запахов очень личное, основанное на обонятельной памяти.
Нерафинированное, так называемое домашнее, масло нужно хранить не только в темном, но и прохладном месте, например в холодильнике. И обязательно в стеклянной посуде. Нерафинированное масло холодного отжима хранится не дольше 3—4 месяцев, полученное горячим прессованием – до 10 месяцев. Некоторые хозяйки для лучшей сохранности бросают на дно посуды несколько сухих фасолин.
Почему вы говорите, что растительное масло увлажняет, когда оно не приносит воды? Потому что на самом деле растительное масло предотвращает утечку воды из эпидермиса, поэтому повышает устойчивость кожи ко всем атакам. Все ли растительные масла имеют ту же роль в косметике? Растительные масла являются регенеративными и сохраняют старение кожи благодаря наличию жирных кислот, противовоспалительных стеринов и витаминов. Масла содержат насыщенные, мононенасыщенные жирные кислоты и могут также содержать полиненасыщенные жирные кислоты.
Их роль, их плотность, их стабильность, их использование. Они не «хороши» в еде, потому что они способствуют хранению холестерина, но не смешивают эти два приложения. Не нейтрально, если мы говорим о девственных маслах, но часто деликатны и экзотичны, как кокосовый орех.
Открыв бутылку растительного масла, постарайтесь использовать его в течение месяца.
Целебные свойства
Подсолнечное масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память.
Мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные, являются компонентами кожного барьера и оцениваются по их питательным и защитным свойствам. Они защищают от проблем с кожей, придают ей прочность и эластичность, помогают защитить от ускоренного клеточного старения.
Как насчет сенсорного профиля растительного масла! Органическое растительное масло экстрагируется холодным прессованием, и обычно присутствуют молекулы, ответственные за различные запахи, более или менее выраженные. Немного подмигиваю! Мечта масляной мацерации цветов, чтобы запах тонкого запаха? 
- Может ли органическое растительное масло не пахнуть?
- Масло без запаха?
- Может ли необычный, необычный запах восприниматься как отрицательный?
- Восприятие запахов может варьироваться в зависимости от возраста и культуры.
Еще один важнейший компонент подсолнечного масла – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.
Противопоказания
Противопоказаний практически нет. Главное – не есть его слишком много. Ведь в 100 г растительного масла целых 900 ккал. Это даже больше, чем в сливочном.
Чтобы оставаться нейтральными, давайте попробуем использовать масла из наших стран, которые не опасны для поддержания биоразнообразия. Гиппократ придавал большое значение мазям и маслам, которые он посоветовал «помазать» больных, но он защищал ароматы ароматов, прежде чем использовать их, чтобы сделать их запахи приятными.
Запах нейтральный для некоторых, неприятный для других, происходит из личного анализа каждого в ответ на обонятельную стимуляцию. Можно, например, замаскировать запах добавлением эфирного масла, но больше не будет нейтральности в поиске действия, так как второй элемент будет вмешиваться.
В салат или на сковороду?
Не забывайте, что при сильном нагревании полезные свойства растительного масла теряются, а через некоторое время оно и вовсе становится вредным для здоровья. Поэтому никогда не жарьте на одном и том же масле дважды.
Самый полезный способ употребления подсолнечного масла – заправлять им салаты. Свежие овощи и зелень обогатят ваш организм водорастворимыми витаминами, а подсолнечное масло обеспечит суточную норму жирорастворимых.
Кроме того, важно не путать типичный запах прессованного овоща с запахом прогорклого, синоним окисления жирных кислот, поэтому плохое сохранение. Во всех случаях выбора растительных масел они будут питательными, защитными, увлажняющими. Некоторые из них будут более подвержены реструктуризации, антиоксидант, но все же не окклюзионны, поэтому не препятствуют дыханию кожи, например, по сравнению с ночным кремом. Вступает в игру дополнительный критерий, это индекс проникновения, а также внешняя смазка, оставшаяся на коже.
Рапс - это растение семейства крестоцветных, узнаваемое своими желтыми флюоровыми цветами, что дает маленькие черные семена, богатые липидами. В 1960-х годах исследования на животных показали возможное вредное воздействие эруковой кислоты, присутствующей в рапсовом масле. Больше не нужно было сокращать потребление в пользу подсолнечного масла. С тех пор эти исследования были релятивизированы и, прежде всего, были разработаны новые разновидности рапса без эруковой кислоты. Недавние научные открытия о преимуществах омега-3 наконец вернули это масло!
Еще один важный нюанс: только в присутствии жиров бета-каротин из овощей превращается в витамин А. Так что подсолнечное масло – идеальный вариант заправки для салатов.
Всего прочтено: 77273
М ы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что процесс производства масла имеет огромное значение. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.
Каковы преимущества питания рапсового масла?
Наконец, он хорошо снабжен антиоксидантным витамином Е, который защищает «масло окисления, но также и старение наших клеток». «Предпочитайте стеклянные бутылки, советуйте нашим специалистам и избегайте пластических соединений, которые могут мигрировать в жир». На полке существует два типа рапсового масла: один очищенный, бледно-желтый, нейтральный по вкусу, экономичный и простой в использовании, другой органический, холодно-прессованный, желто-зеленый цвет, с Более или менее выраженный вкус, последний интереснее, потому что он богаче питательными веществами, но также более хрупким и должен быть хорошо закрыт, защищен от тепла и света.
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.
Можем ли мы нагреть рапсовое масло?
Уже давно говорят, что рапсовое масло не следует нагревать из-за его высокой чувствительной к нагреванию омега-6 и -3 кислотности, которая должна забыть, что она также в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот. ненасыщенный, который хорошо их поддерживает при высоких температурах. Положения развились, и рапсовое масло теперь может проявляться для приправы и приготовления пищи. Примечание: органическое рапсовое масло, нерафинированное, более хрупкое. Он предназначен для приправы.
Рекомендуется потреблять 4 ст. с. масло в день, говорит Флоренс Фуко, и интересно сделать половину масла рапса и половины оливкового масла. Все масла разные, даже если они имеют общие точки. Все масла содержат почти 100% липидов. Все масла содержат витамин Е, антиоксидант, который защищает клетки от окисления жиров, но они содержат более или менее: оливковое масло, таким образом, хуже в витамине Е, чем масло. подсолнечника или этого кукурузного масла.
Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным.
Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть ин-дивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вкупе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет .
При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного - не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.
Существует несколько ступеней рафинации . Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, по-следняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должено иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.
В России подсолнечное масло стоит особняком - именно его считают классическим растительным маслом. Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае - соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.
Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.
Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.
Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло; из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.
Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.
Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фрук-тово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.
Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Жарить лучше на рафинированных маслах . А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки.
Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.
Температура нагрева (даже рафинированных масел) не должна превышать 160-180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.
А вот салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом , поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и запаха сырого подсолнечного или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.
Как хранить масло
Масло, расфасованное в бутылки, хранят в темном помещении температуре не выше 18 градусов С.
Масло следует беречь от контактов с металлами (если это не специально предназначенная для масла тара), воздухом и влагой - то есть с плотно завинченной крышкой. Лучше всего хранить в бутылках из пищевой пластмассы или стекла.
Покупая растительное масло, прочтите на этикетке из чего оно выработано и в какой степени очищено. Помните, что:
- пищевое растительное масло может быть только рафинированным;
- цвет оливкового масла высокого сорта должно быть золотисто-желтым, а не зеленым;
- любое рафинированное масло должно быть прозрачным.
Можете не обращать внимание, на надпись о том, что в каком-то растительном масле нет холестерина. В растительном масле его никогда и не было.
Найдите на бутылке или этикетке дату выработки и посчитайте, не истек ли срок хранения. Напоминаем, что для подсолнечного и кукурузного - это 4 месяца, для оливкового - 8 месяцев.
Вкус и запах зависят от вида и качества исходного сырья. Сырые масла, прошедшие только фильтрацию, имеют специфический вкус и запах, характерные для данного вида. После рафинации эти показатели становятся менее выраженными. Изменяются они и в процессе хранения. По ним можно установить вид масла и, в определенной мере, доброкачественность.
Цвет маслу придают красящие вещества - пигменты, растворимые в жире, - каратиноиды, хлорофилл и некоторые другие. Цвет сырых растительных масел более интенсивный и зависит от способа их получения, а также от условий хранения. Под воздействием воздуха и света масло постепенно обесцвечивается. Процесс дальнейшей переработки также его обесцвечивает.
Прозрачность - отсутствие (при температуре 20°С) мути и осадка, которые ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.
Если у масла:
- затхлый запах - это значит, что оно получено из недоброкачественного сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи - это следствие несоблюдения условий хранения;
- прогорклый вкус, запах олифы - это результат химических или биохимических процессов порчи, что возможно при длительном хранении, в условиях повышенной температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом и металлами (особенно железом и медью);
- осадок, помутнение (в рафинированных маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, без осадка) - это происходит при попадании влаги, сильном охлаждении, которое может вызвать выпадение в осадок восков и застывания самого жира. При нагреве муть и осадок исчезнут.
Наши предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком - чтобы меньше контактировало с воздухом. А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.
Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом.
Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах. Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну-две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук (картошку) и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет.