Умышленная и неуловимая кислотность повышает естественную сладость масла - и делает его достойным быть признанным, а не поддерживающим игроком. Они говорили, что синтезированный «транс-жир», который содержится в маргарине, не лучше для сердца, чем насыщенный жир, основной вид масла. Они говорили, что высокий уровень жира в наших нынешних рационах не обязательно приводит к плохому здоровью и ожирению - пока мы тренируемся, ешьте меньше пищи в целом и следите за тем, чтобы жиры, которые мы едим, были правильными.

Это неподдельно и неподдельно, и большинству людей это нравится. Аналогия с оливковым маслом кажется очевидной. Когда стало ясно, что мононенасыщенные жиры, основные виды в оливковом масле, являются наименее рискованными для сердца и, возможно, для помощи в предотвращении рака, рынки гурманов и рестораны начали продавать и использовать только что собранные масла. Это показало вкусные свежие ароматы, которые могли иметь оливковое масло. Вскоре был конкурс, чтобы узнать, кто может предложить самую свежую бутылку из-за того, что в последнее время на тех же рынках начались запасы масла с красивыми серебряными и золотыми этикетками, которые показывают, что может иметь полное, острое, округлое ароматическое масло.

Эксперты громкой тишины ясно дали понять, что они не собирались менять их позиция: мононенасыщенный жир по-прежнему остается жиром, если у вас есть жир. Во время перерыва на фрукты некоторые исследователи и активисты по питанию признались в частной беседе страстным ценителям шоколада и мороженого. Их оправдание заключалось в том, что жиры, которые вызывают реальные проблемы, редко бывают людьми, которые сознательно добавляют к тому, что они едят, или даже много думают. То есть, вы менее склонны разрушать свое здоровье дорогим импортным маслом Нормандии, которое вы распространяете на свежий багет, чем с расплавленным «настоящим маслом», обливавшим попкорн в кинотеатре, не говоря уже о масле в картофеле быстрого приготовления.

Если бы мне все еще пришлось ограничивать выделение, тем больше было бы основанием для изучения того, почему некоторые виды масла имеют такой вкус намного лучше, чем другие, то есть когда вы обращаете внимание на вкус. Они призывают свою способность быть зондирующей доской, усиливать и увеличивать другие вкусы, добавляя лишь небольшой кремовый вкус. Качества, которые они ищут, - это свежесть и нейтральность. Пекари хотят твердую пластичность, которая дает их торты и особенно выпечку превосходной текстуры.

Американские стандарты требуют масла для содержания минимум 80 процентов жира. Даже если на один или два процента больше жира звучит как небольшая разница, премиальные масла «работают» лучше в кастрюлях с соусом и чашах для смешивания, а на небе они могут обладать более приятным ртом, атласным ощущением. Но мой поиск был для аромата, а не для производительности, а аромат - из крема и того, как его обрабатывают - вопросы, с которыми, как ни удивительно, большинство поваров и пекарей мало заботятся.

Название имеет приятный звук, но сладкие масла в лучшем случае мягкие. Откровение моих исследований состояло в том, что масло может действительно иметь свой собственный - и желательный - собственный вкус. Этот аромат исходит из того, что крем сделан из кислого. Это преднамеренное брожение сильно отличается от того, что вызывает вкус повара. Очень сложно попробовать любой вид масла в лучшем случае из-за многочисленных возможных ошибок в хранении между молочным продуктом и кухней. Масло работает как зондирующая доска не только для грибов и лука-шалотов в кастрюле соте, но также для лука и брокколи в холодильнике.

Кроме того, маслодельцы часто добавляют большие дозы соли, частично для компенсации бледности и главным образом для увеличения срока годности. В течение месяцев, предшествующих официальной дате продажи, масло может начать превращаться в прогорклый, особенно если условия хранения меньше, чем идеальны. В большинстве случаев опыт масляного вкуса - это соль, небольшая прогорклость и все остальное в холодильнике.

Вы можете сделать сладкое сливочное масло дома, чтобы избежать этих проблем, и если вы когда-либо позволяли своему вниманию блуждать во время взбивания сливок, вы, вероятно, уже сделали масло. Для крема требуется всего несколько секунд, чтобы превратить из суспензии жирных глобул в воду в суспензию воды в жире. Прекрасно свежее масло дает вам возможность попробовать, что такое сладкое сливочное масло, без подавляющей соли соленого масла или нектаров столь большого количества кулинарного масла.

Основная причина заключается в том, что покупать сливки практически невозможно - единственное, что нужно, чтобы масло, которое имеет какой-либо вкус. Коммерческие молочные продукты нагревают сливки до очень высокой температуры или «ультра-термически обрабатывают» его, так что он будет длиться неделями без закваски. Это неприятно для аромата. Многие штаммы хороших бактерий, которые могут дать интерес и глубина, уничтожаются в процессе, наряду с горсткой плохих бактерий, которые вызывают порчу или болезнь.

Вот почему ремесленники обеспокоены вкусом своего масла, прививают сливки специально подобранными штаммами бактерий. Не все ароматы необходимо уничтожить, когда молоко или сливки пастеризуют. Меры, исключающие искусственную подкормку, могут значительно улучшить вкус молока или сливок. Первое правило заключается в том, чтобы не довести его до блеска. Ультра-термообработка - это самое худшее - если легко и повсеместно - выбор для сливок. Он немедленно замораживает и отправляет масло в несколько западных штатов.

Несмотря на то, что пропаганда «средиземноморской диеты» заставит вас поверить, страны вдоль этого моря все еще готовят с большим количеством масла. Например, на Сардинии масло почти так же важно, как сало и оливковое масло. Фашистский режим назвал построенный с нуля город Муссолиния; теперь это пасторальная Арборея. Затем она попробовала масло из хлеба, прежде чем оно было даже упаковано.

Как определить безопасное и качественное сливочное масло?

Ее глаза расширились от неожиданно сумасшедшего, чистого вкуса, и ее лицо покраснело от ее откровенности секунд назад. Даже при непосредственном замораживании и тщательной доставке некоторые из летучих ароматов навсегда теряются. Только культура может принести прочное величие. Бактерии придают маслам округлый, полный аромат - они «зрелые» сливки, так что маслоотделитель сбрасывает эквивалент французского кремового масла или очень слабо намочил сливки. Тонкий, молочный, едва ощутимый аромат усиливает естественную сладость масла и придает культурному массе гораздо больший интерес, чем масло сливочного масла.

До индустриализации масло для фермы было почти всегда сделано со зрелыми сливками. В то время как крем хранился до тех пор, пока не было достаточно, чтобы отточить и время, чтобы его отточить, он, естественно, развивал аромат от бактерий в воздухе. Сладкое сливочное масло в значительной степени является послевоенным явлением, результатом роста промышленных молочных продуктов, которые могут сливать крем, как только он отделен от молока.

Сегодня ремесленнику приходится делать осторожные, дорого медленные шаги, чтобы убедиться, что у крема есть вкус. Как и семья Страус на противоположной стороне страны, Белый медленно нагревает партии сливок до гораздо более низкой температуры, чем обычно, избегая при этом инертного вкусового вкуса обычных сливок.

Метод, который он использует, «пастеризация пачки», после Второй мировой войны упал в немилость, поскольку непрерывные процессы заменили периодические процессы во всей пищевой промышленности - среди многих современных чудес, которые эффективно уничтожили индивидуальные и тонкие вкусы ручной работы. Следующим шагом является решающее значение на отсталой дороге, которую диктует белый девиз: он преднамеренно вводит тщательно отобранное бактериальное напряжение.

Этот взбитый крем-фрейш - это не то, что Белый продает. Полная сила кислот и ферментов будет окислять масло в течение дня. Таким образом, он делает то, что делают большинство масличных масел - «моет» масло, проводя ледяную воду через отбой. Это ополаскивает большую часть кислот и ферментов, а также укрепляет массу, превращая ее из сталактитов в складки слоновой кости, которые выглядят как глазурь с сахарным сахаром.

Это настоящая пахта, которую белые считают чудесным вещество, которое приходит только из культивированных, а не сладких сливок. Сегодняшняя коммерческая пахта не является остатком сливочного масла любого рода, а просто культурным обезжиренным или обезжиренным молоком. В нем нет настоящего лецитина из лимонника, который связывает многие ингредиенты и придает гладкую текстуру блины, кексы, печенье, замороженные хлебобулочные изделия и ледяное молоко. Баттермикль практически без жира и восхитительно освежает.

Хотя белые теперь жертвуют или выбрасывают большую часть своей пахты, он планирует создать спрос на нее и шутит, что в один прекрасный день он будет производить масло просто как побочный продукт. Способ замораживания крема и его сжигания и промывки также влияет на консистенцию, равно как и конечное содержание жира. Белое масло содержит 86 процентов жира и делает красивое слоеное тесто. И когда у кого-то есть настоящий аромат, требуется только небольшое количество, чтобы удовлетворить вас. Поскольку мои гиды-диетологи с готовностью соглашались, если вы можете есть только немного чего-то, это может быть и самое лучшее.

Его сыры завоевали его восхищение по всей Италии, но он начал с масла. Более двадцати лет Оккелли усовершенствовал свои процессы медленной пастеризации и культивирования, а также установил отношения с фермерами на склонах горы, чьи сливки он купил в зависимости от сезона и того, что и где съели коровы.

Эта тщательно подобранная система подошла к концу с правилами Европейского Союза, которые требуют, чтобы непастеризованные сливки перевозились при гораздо более низких температурах, чем требовались предыдущие законы. Не желая использовать сливки из более близких стад низших высот, Окелли понял, что ему придется показать горные молочные заводы, из которых он купил сливки, как сделать масло на месте. Как будто отказавшись от сына, он сказал мне, что Окелли раскрыл свои давно изученные методы двум техникам, которые регулярно путешествуют по нескольким крошечным до альпийским сливочным маслам, чтобы помочь в производстве масла из свежеразделенных сливок.